Етті саусақпен басып көргенде, ойылған жері тез қалпына келуі тиіс
Сурет: ЖИ
Етті қасап басынан жіліктеп емес, сауда нүктесінен келілеп сатып алғанда, сапасын сырттай бағалау оңай емес. Әсіресе бөлшектелген дайын еттің қай малдан алынғанын, қанша уақыт сақталғанын немесе бұған дейін мұздатылған-мұздатылмағанын бір қарағанда анықтау қиын. Түсі жақсы болғанымен, иісі, құрылымы немесе майының күйі оның балғындығы туралы басқа белгі беруі мүмкін.
Сондықтан ет аларда бірнеше маңызды нәрсеге назар аударған жөн. Еттің түріне қарай оның түсі, майының реңкі, иісі мен тығыздығы да өзгеше болады. Бұған қоса қаптаманың бүтіндігі, жарамдылық мерзімі және өнімнің ветеринариялық тексеруден өткені де маңызды.
Жылқы еті
Жылқы еті қазақ дастарқанында ерекше орын алады. Жаңа жылқы етінің түсі әдетте қою қызыл немесе қызыл-қоңыр болады. Еттің түсі біркелкі болғаны дұрыс. Қоңырланып, сұрланып немесе жасылдау реңк пайда болса, мұндай өнімді алмаған жөн.
Майының түсі маңызды. Жылқы етінің майы сиыр немесе қой майына қарағанда жұмсағырақ келеді. Жаңа еттің майы көбіне ақшыл-сары немесе сарғыш түсті болады. Майы тым қою сары, қоңыр немесе жағымсыз иісті болса, өнімнің балғындығына күмән келтірген дұрыс.
Балғын жылқы еті тығыз әрі серпімді болады. Саусақпен басқанда еттің ойылған жері тез қалпына келуі керек. Ет тым босап, жабысқақ немесе шырышты болса, сатып алмаған дұрыс.
Қай жерінің еті екенін сұраңыз. Жылқы етінің әр бөлігі тағамға қарай әртүрлі қолданылады. Қазы таңдағанда сатушыдан еттің нақты қай бөліктен алынғанын сұраған жөн.
Сиыр еті
Сиыр етіне ірі қара малдан алынатын өнімдердің барлығы жатады. Оған өгіз, сиыр, бұқа және бұзау еті кіреді.
Сапалы сиыр етін таңдағанда оның жасына мән берген дұрыс. Бұзау еті деп алты айға дейінгі жас малдың жұмсақ етін айтады. Оның түсі ересек сиыр етіне қарағанда ашығырақ, қызғылт болады.
Ал сиыр етінде майдың ет арасында таралған түрі, яғни «мәрмәрлену» кездесуі мүмкін. Мұндай етте майдың жұқа қабаттары болғандықтан, ол пісірген кезде шырынды болады. Сондықтан мәрмәрленген сиыр еті стейк дайындауға жақсы келеді.
Бұзау етінің дәмі нәзік әрі жұмсақ, сондықтан оның бағасы да жоғары болуы мүмкін. Кейде сатушылар ересек малдың етін бұзау еті ретінде ұсынуы ықтимал. Оларды түсіне қарап ажыратуға болады: бұзау еті ашық қызғылт түсті болады, ал сиыр еті қанық қызыл түсті келеді. Сондай-ақ бұзау етінде қалың май қабаты болмауы керек. Май ересек малда кейінірек жиналады.
Қой еті
Қой етінің өзіне тән иісі бар және бұл иіс кей адамға ұнамауы мүмкін. Қой неғұрлым кәрі болса, етінің иісі соғұрлым өткір болады. Аспаздар бұл иісті түрлі шөптер мен дәмдеуіштер арқылы жұмсартуға тырысады. Мысалы, зире, тасшөп, эстрагон, розмарин немесе кориандр қосылады. Сондай-ақ сарымсақ, пияз және басқа да дәмдеуіштер еттің дәмін жақсартады.
Қозы етін қалай ажыратуға болады?
Үш айдан алты айға дейінгі қозының еті өте жұмсақ болады. Майы ақшыл, иісі өткір емес. Ал алты айдан бір жасқа дейінгі қозыда тері астындағы май қабаты қалыптаса бастайды, бірақ оның да жағымсыз өткір иісі болмайды.
Қозы етін ересек қойдың етінен түсіне қарап ажыратуға болады. Жас малдың еті ашығырақ келеді. Сонымен қатар қозының сүйектері жұқа әрі көлемі кіші болады. Қозының майы аппақ болса, ересек малдың майы сарғыш түсті келеді.
Қандай етті балғын деуге болады?
Балғын ет міндетті түрде жұп-жұмсақ, жылы болуы шарт емес. Жаңа сойылған еттің жылы күйі шамамен төрт сағатқа ғана созылады. Сондықтан мұндай етті көбіне мал сойылған жерден ғана кездестіруге болады.
Төрт сағаттан кейін етте сіресу процесі басталады. Сүт қышқылы бөлініп, ет уақытша қатаяды. Осы кезеңде оның құрылымы өзгереді.
Шамамен 24 сағаттан кейін ет қайтадан жеуге жарамды күйге келе бастайды. Кей жағдайда бұл процесс төрт күнге дейін созылуы мүмкін. Табиғи жетілу барысында бұлшықет талшықтары босаңсып, ет жұмсарады.
Осы уақыт ішінде еттің беті аздап кебеді. Бұл микробтардың көбеюін баяулатып, сақтау қауіпсіздігін арттырады. Сонымен қатар мұндай етті турау да оңайырақ.
Жарамдылық мерзіміне қараңыз
Егер ет вакуумды қаптамада сатылса, оның сыртында жарамдылық мерзімі көрсетілген жапсырма болуы керек. Бірақ тек мерзіміне қарап қоймай, қаптаманың бүтіндігін де тексеріңіз. Егер вакуум бұзылса, ет көрсетілген мерзім аяқталмай тұрып-ақ бұзылып кетуі мүмкін.
Сыртқы түріне мән беріңіз
Сапалы еттің бетінде қатқан құрғақ қабық, күмәнді кесілген немесе басқа бөліктермен жамалғандай көрінетін жерлер болмауы керек.
Еттің табиғи жылтыры болуы мүмкін, бірақ бетінде шырыш болмауы тиіс. Шырыштың пайда болуы өнімнің бұзыла бастағанын көрсетуі мүмкін.
Сондай-ақ еттің сыртқы түрін өзгерту үшін оған су немесе басқа заттар қосылған жағдайлар кездесуі мүмкін. Мұндайда өнімнің салмағы жасанды түрде көбейеді.
Еттің астында қан жиналып, шалшық болып тұрмауы керек. Бұл малды сою және қанын шығару технологиясы дұрыс сақталмағанын немесе малдың табиғи жолмен өлгенін көрсетуі мүмкін. Мұндай етте металл тәрізді дәм сезілуі ықтимал.
Етті кескен кезде одан аз мөлшерде мөлдір қызыл сұйықтық бөлінуі мүмкін. Бұл қалыпты жағдай. Ал бұзылған еттен шығатын сұйықтық әдетте лайсаң болады.
Еттің беті тым құрғақ, тым сулы немесе жабысқақ болса, оны сатып алмаған дұрыс.
Түсі қандай болуы керек?
Әр еттің табиғи түсі әртүрлі. Сиыр еті – қанық қызыл түсті, Қой еті – малдың жасына қарай ашық қызғылттан ашық қызылға дейін болуы мүмкін.
Ылғалды ортада жетілдірілген еттің түсі біркелкі болуы керек. Жасылдау реңк болмауы иіс. Ал құрғақ ортада жетілдірілген еттің сыртында жұқа қабық пайда болып, түсі сұрғылт тартуы мүмкін.
Еттің бетінде үлкен қара дақтардың болғаны жақсы белгі емес. Олар өнімнің бөлме температурасында бір тәуліктен артық сақталуынан пайда болуы мүмкін.
Ал еттің бетінде қаралау жіңішке жолақтар байқалса, олардың барлығы бірдей қауіпті емес. Кей жағдайда бұл ет құрамындағы йодтың бөлінуінен болуы мүмкін.
Жасыл реңкке ерекше назар аударыңыз. Бұл өнімнің бұзылғанын білдіруі мүмкін.
Еттің майы тым ылғалды болмауы керек. Ал майдың түсі қанық сары немесе қоңыр болса, мұндай өнімді алмаған жөн. Бұл малдың денсаулығында мәселе болғанын көрсетуі ықтимал.
Иісін тексеріңіз
Сапалы еттің өзіне тән жағымды иісі болады. Мысалы, сиыр етінде сүтке ұқсас жеңіл иіс болуы ықтимал.
Еттен өткір әрі жағымсыз иіс шықпауы керек. Көгерген, қышқыл, бензинге, дәріге немесе сарымсаққа ұқсас иіс сезілсе, мұндай етті сатып алмаған дұрыс.
Вакуумды қаптаманы алғаш ашқанда аздап өзгеше иіс сезілуі мүмкін. Бұл міндетті түрде еттің бұзылғанын білдірмейді. Өнімнің жарамдылық мерзімін ұзарту үшін қаптамаға арнайы газ қоспасы жіберілуі мүмкін. Оның иісі қаптама ашылғаннан кейін шамамен 15 минут ішінде жоғалады.
Құрылымы қандай болуы керек?
Балғын ет серпімді болады. Саусақпен басқанда еттің ойылған жері тез қалпына келіп, бастапқы қалпына түсуі керек.
Ет тым бос, үгітіліп немесе талшықтарға оңай бөлініп кетпеуі тиіс. Жас малдың еті әдетте кәрі малдың етіне қарағанда жұмсағырақ болады.
Мұздатылған әлде салқындатылған ет – қайсы дұрыс?
Мүмкіндік болса, мұздатылған еттен гөрі салқындатылған етті таңдаған дұрыс. Себебі оның балғындығын бағалау оңайырақ.
Мұздатылған еттің құрамына мұздатылғанға дейін түрлі қоспалар енгізілген болуы мүмкін. Кей жағдайда етке су жіберіліп, кейін мұздатылуы ықтимал.
Сондай-ақ кейбір сатушылар етті мұздатып, кейін қайта ерітіп, оны салқындатылған өнім ретінде сатуы мүмкін. Егер еттің астында су жиналып, шалшық пайда болса, мұздың еріп жатқанын білдіруі мүмкін. Қайта ерітілген еттің кей бөлігі ұстап көргенде қатқыл болып сезілуі мүмкін.
Тағы неге назар аудару керек?
- Ет сатылатын жерде сатып алушы сатушыдан өнімнің қауіпсіздігін растайтын құжаттарды көрсетуді сұрай алады.
- Сондай-ақ еттің ветеринариялық-санитариялық сараптамадан зертханада өткенін растайтын құжат болуы керек. Сатып алушы ветеринариялық сараптама нәтижесін көруге және етте ветеринариялық таңбаның бар-жоғын тексеруге құқылы.
- Етті жол бойындағы кездейсоқ жерден, көліктен немесе рұқсатсыз сауда жасайтын жерден сатып алмаған дұрыс. Әсіресе сатушыда еттің қайдан келгенін және малдың денсаулығын растайтын құжаттар болмаса, қауіп жоғары. Мұндай жағдайда ауру малдың немесе табиғи жолмен өлген малдың еті сатылуы мүмкін. Бұл түрлі инфекциялар мен паразиттерді жұқтыру қаупін арттырады.
- Сондықтан етті тексерілген ет дүкенінен, базардағы сенімді сатушыдан немесе ресми сауда орнынан алған дұрыс.
- Дүкендегі қаптамада өндіруші туралы толық ақпарат болуы тиіс. Оның ішінде ұйымның атауы мен мекенжайы, өнімнің өндірілген күні, жарамдылық мерзімі және қаптаманы ашқанға дейінгі әрі ашқаннан кейінгі сақтау шарттары көрсетілуі керек.
- Етті саусақпен басып көргенде, ойылған жері тез қалпына келуі тиіс.
- Базардан алынған етті мүмкіндігінше сол күні, сатып алғаннан кейін 3-5 сағат ішінде дайындаған дұрыс.
- Мұздатпай, тоңазытқышта салқындатылған етті шамамен 10-12 сағатқа дейін сақтауға болады. Базарларға ет көбіне таңертең әкелінеді. Сондықтан сапалы әрі жаңа өнім таңдау үшін базарға ертерек барған дұрыс.
Дайындаған: Төре СЕЙІТХАН,
ОҚИ ОТЫРЫҢЫЗ:
